Food Pairing Traumpaare für das Essen

Traumpaare für den Teller Ihr steht auf teilweise außergewöhnliche Kombis? Dann ist „Food-Pairing” genau das richtige für Euch. Die kuriosen Verkupplungsversuche auf dem Teller funktionieren - das beweisen nicht nur Sterne-Köche, sondern auch Wissenschaftler und Computer.

Gaumenfreuden oder griechische Spezialitäten - das alles lieben wir. Aufeinander abgestimmt entführen diese Gerichte zu fernen Ländern und bescheren uns einen kleinen Kurzurlaub an der ligurischen Küste oder auf Korfu. Doch in unseren Restaurants schleicht sich langsam aber stetig der Mix diverser Länderküchen. Food-Pairing - das ist wie das eine Paar im Freundeskreis, das nicht zusammenpassen will und doch eine harmonische und stabile Beziehung lebt. Entgegen sämtlichen Vorurteilen und Küchenweisheiten werden Kiwis mit Austern angerichtet, Algen und Schwein Kombiniert und Blumenkohl in Schokolade getunkt. Lachs und Lakritz werden die besten Freunde, Kaffee und Knoblauch widersprechen sich nicht und Muffins und Blauschimmelkäse verschmelzen zu einer Einheit.

Wie wir schmecken

Unsere Zunge kann genau fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden - unsere Nase dagegen unzählige mehr. Schmeckt etwas süß, entfaltet es erst über den Geruch sein komplettes Aroma. Während unsere Nase lediglich 20% zu unserem Geschmackserlebnis beiträgt, werden ganze 80% über die Nase geleistet. Mehr als 10000 Aromen mit weiteren mehreren Millionen Kombinationsmöglichkeiten gibt es also. Food-Pairing beweist, dass Geschmack letztendlich also doch nicht mehr als reine Mathematik gepaart mit Physik ist. Denn was die Molekularküche bereits anstieß, nämlich Lebensmittel in ihre Bestandteile zu zerlegen, setzt Food Pairing fort. Hier werden mit Aminosäuren, Molekülen und Geschmacksrezeptoren nach Lust und Laune gespielt und die wildesten Kombinationen kreiert. Wichtig dabei zu beachten ist, dass verbundene Lebensmittel gemeinsame Schlüsselaromen haben. Ganze 300 Stück gibt es, die besonders hervorstechen. Wenn Lebensmittel diese Aromen miteinander teilen, passen sie hervorragend zusammen. Das erklärt, warum Spargel und Butter der David Beckham und Posh-Spice auf dem Teller sind - ein absolutes Traumpaar. ;) Doch nicht nur Harmonie birgt Gaumenfreuden, sondern auch Kontraste, wie Schokolade und Muskat. Food-Pairing ist also mehr als nur eine homogene Symbiose auf dem Teller - es lebt vielmehr von seiner Kontrastvielfalt stets im Einklang mit Aromen. Mittlerweile gibt es sogar Geschmacksstammbäume, die aufzeigen, welche Zutaten zu welchem Lebensmittel passen.

Essen und Informatik

Selbst die Informatik ist bereits in der Geschmackswissenschaft involviert. So schlägt das Programm „Watson” Köchen vor, welche Zutaten miteinander verbunden werden können. Eine riesige Datenbank spuckt dabei die wildesten und unfassbarsten Kombinationen aus, die auf reiner mathematischer und physikalischer Logik basieren. Somit ermöglicht Food-Pairing als Denkbahnen, die Geschmack und Esskultur geprägt und bestimmt haben, zu verlassen und neue Wege zu gehen. Doch Food-Pairing geht weit über die Verkupplung von Aromen hinaus. Es bedeutet auch Ausprobieren und Kombinieren von Texturen, Konsistenzen und Aggregatzuständen - das kann das Programm noch nicht leisten.

Was schmeckt uns?

Food-Pairing klingt spannend und zaubert die wildesten Kreationen. Doch bei aller Experimentierfreudigkeit darf man nicht das vergessen, was wohl am wichtigsten ist. Es muss dem Gast schmecken! Und der bringt jedes Mal seine ganz eigene Vorgeschichte mit an den Tisch. Vorlieben, Erinnerungen und Stimmungen beeinflussen das Geschmackserlebnis erheblich. Am besten eignet sich etwas Bekanntes mit etwas Neuem zu kombinieren. So können Erinnerungen geweckt und neue Wege gegangen werden.