Carpacio von der Rinderzunge mit Trüfel, Parmesan und Aioli
Rafiniertes Carpacio von der Rinderzunge
Zubereitungszeit: ca. 180 Min.
Wir leben Nose to Tail! Die Zunge gilt in Österreich als wahre Delikatesse. Also kein Grund das Gesicht zuverziehen - diese Vorspeise demonstriert wie raffiniert und fein die Rinderzunge zubereitetet werden kann. Einfach oberlecker!
ZUTATEN
Für 4 Personen
- 5 Mohrrüben
- 4 Zwiebeln oder Charlotten
- Trüffel oder Trüffelöl
- Pastinaken
- 1 Rinderzunge (könnt Ihr über unser Kontaktformular bestellen Jetzt bestellen)
- 1 Eigelb
- 3 Knoblauchzehen
- Salz, Pfeffer
ANLEITUNG
1. Zunge im Gemüsesud kochen: Zunge in einem grossen Topf mit reichlich Wasser sowie Salz,Pfeffer, Pastinaken, Schalotte, Knoblauch und Mohrrüben Pfeffer zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen und bei kleiner Flamme ca. 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Da die Zunge ein beanspruchter Muskel ist, muss sie lange gekocht werden, damit sie nicht mehr zäh ist. Die Zunge ist fertig, wenn die ledrige Haut abziehen lässt. Die Zunge aus dem Wasser nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Kalbszunge abühlen lassen und dann der Länge nach in sehr hauchfeine Scheiben schneiden (Kleiner Tip: Am besten geht das mit einer Brotmaschine)
2. Aioli zubereiten: Als erstes ein Eigelb mit Salz und Pfeffer würzen und im Anschluss das Eigelb für die Aioli ordentlich pürieren. Es ist sehr wichtig darauf zu achten, dass das Eigelb sehr frisch ist! Danach 3 Knoblauchzehen schälen und direkt mit einer Knoblauchpresse in die Aioli pressen. Aioli individuell mit einem einem Spritzer Zitronensaft verfeinern.
3. Carpacio anrichten: Das Auge ist mit! Richtet das Carpacio von der Zunge an - zu Erst eine Platte oder Teller mit den hauchdünnen Scheiben der Zunge belegen, dann Trüffel vorsichtig hobeln. Zum Schluss einfach nach Lust und Laune mit Gemüse dekorieren wie zum Beispiel mit Rukola. Als letztes das Carpacio mit Aioli benetzten und mit Parmesan bestreuen. Unser Tip: Am Besten schmeckt uns das Carpacio mit Olivenöl, Balsamico Creme und Pfeffer.
GENUSSHELFER
Rinderzunge - Kalbszunge: der Geheimtipp des Genießers
Zu den Innereien gehört auch die Zunge des Rinds. Da die Rinderzunge ein extrem beanspruchter Musekl ist, muss sie lange geschmort oder lange gekocht werden. Alles andere hat keinen Zweck.
Die Rinderzunge ist für den Gourmet ein Highlight.